伴随着中国有牛羊肉顾客量的不断增加，改善牛羊肉产品成了关键的。湿式熟成法甚为改善牛羊肉嫩度和风韵的利用率和的成本效果而被范围广主要采用。

近日，威海一本大学喻倩倩团队图片Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。

英文字母一级标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

常常宝贝标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

买家公司：烟台大学

探索板材：牛肌肉

拜谱提供了技巧：非靶向药物脂质组学

技术性路经：

深入分析没想到

1、湿式熟成法对肌棉纤维棉架构、分割力及肌原棉纤维棉核蛋白化学降解的干扰

湿式熟成操作过程PM的肌纤维素节构吸附更特殊，切剪力值更低，嫩度更为重要LL。因此，PM的保水专业能力（有微波加热伤害和离心式伤害）更差。在外表字体颜色平衡性方便，PM的肌红蛋白酶质水分含量比较高，但火车动车肌红蛋白酶质基数增大更加快，使得对比度骤降更特殊，外表字体颜色平衡性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌植物纤维素设备构造、剪截力及肌原植物纤维素球蛋白降解塑料的决定

2、衰退过程中中脂质腐蚀和胆固醇质腐蚀的关系

实验表示，硫化反应工作中，PM比LL硫化反应更加重，表演为巯基削减、羰基及脂质硫化反应指标体系身高（图2A-D），这有可能与PM硫化反应钎维正比高、线粒体耗氧率大、抗硫化反应专业能力降低快关干。

图2 湿预煮对蛋清质空气氧化反应与脂质空气氧化反应的反应

3、LL与PM在各个预煮一阶段的脂质组距离

非靶向疗法脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组成了距离

进步判别与早衰期想关的脂质的种类对比分析，挖掘在全部早衰历程中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰乙酸乙酯胺）等在早衰最前兆较为丰富多样，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰乙酸乙酯胺）程度在第28天增长。PM肩部肌肉脂质化学降解更早，硫化的更激动，会造成肉色加剧（图4A-D）。不仅，神经系统酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成期内特殊变化无常，此类脂质在改善最前兆凋亡中吊车要效应。PM中凋亡通电更早，会造成癌细胞结构类型结构类型加剧，而LL因线粒体水分含量低、抗硫化的意识强，凋亡历程太慢。

图4 脂质随便间发生改变现状

新闻稿件总结ppt

本实验找到湿式熟成加强羊肉嫩度但导致色调和保水性树脂，PM比LL更嫩但脱色反应更加重。非靶点脂质组学表示肌肉群间脂质组合成差异化，PM的GP硫含量高且挥发更显著性，建议GP采用导致线粒体特点、脱色反应应激反应和凋亡信号通路宏观调控吃起来，为改善效果熟成羊肉产品相对稳判定出具了理论上重要依据（图5）。

图5 湿式熟成操作过程中脂质大分子对羊肉产品品质干扰的隐性新机制

拜谱个人心得体会

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物体为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。拜谱生态学作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的蛋清质组学、呈现蛋清质组学、新陈代谢组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

考生论文文献综述：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.